A l’occasion des commémorations du Centenaire de la Grande Guerre, une quinzaine de chefs restaurateurs de l’Oise proposeront dès le printemps des « Menus 14-18 ». L’initiative, lancée par le comité départemental du tourisme de l’Oise, ne fait pas toujours l’unanimité parmi les restaurateurs.
Au menu, un écrasé de rutabagas au lard, une blanquette de veau à l’ancienne et une tarte pomme/rhubarbe. En guise de décoration, sur la carte, des coquelicots, symbole des poilus de la Grande Guerre. Dans son établissement compiégnois de la place du Château, Françoise Le Bris, patronne du restaurant « Les Accordailles », bouillonne. « Vous croyez qu’ils avaient un menu, ces gens-là? Qu’ils avaient le temps de cuisiner du veau, ou un bon pain d’épices? » interroge-t-elle.
Françoise Le Bris, restauratrice à Compiègne, considère que les « Menus 14-18 » constituent une idée de mauvais goût.
L’Office du Tourisme l’a contactée par mail à l’automne 2013, en lui demandant d’instaurer un « Menu 14-18 », proposé sur sa carte jusqu’en 2018. Pour qu’on ne pense pas qu’elle refuse d’entendre parler de la Première Guerre mondiale, elle a suivi le mouvement. Pourtant, elle se demande si une telle initiative n’a pas quelque chose de déplacé. « J’ai un grand respect pour ces gens qui ont souffert. Mais un menu 14-18, franchement…On sait bien que les poilus ne mangeaient pas de veau ! »
Sardines et corned-beef
Alors, peut-on rendre honneur aux soldats au moyen d’un menu ? Jean-Yves Bonnard, historien et maire de Chiry-Ourscamp, indique avoir travaillé avec certains restaurateurs autour de questions sur les aliments et les habitudes culinaires de l’époque. « On ne s’est pas restreints à la nourriture du front ! Entre les années 1910 et 1920, la place du repas est très importante au sein de la famille, dont les membres aimaient se retrouver pour de grandes fêtes familiales. »
« Et puis le repas, c’est aussi du rêve, pour les soldats y compris ! » explique-t-il, avant d’évoquer la création de menus autour de Jean-Jacques Rousseau l’année dernière, qui ont très bien marché.
Le menu prévu par Françoise Le Bris, qui précise tout de même « Les soldats mangeaient aussi et surtout du rat, mais ça on n’en parle pas ! »
Au restaurant « Le Sol’fé », le chef s’est débrouillé seul pour l’élaboration des menus. « On s’est renseignés sur internet ; pour ce qui est des ingrédients, on a retenu les sardines, qui rappellent les conserves des poilus, mais aussi le bœuf, pour le corned beef ! » indique Sylvain Binutti, cuisinier de l’établissement. Pour lui, l’instauration des « menus 14-18 » est une bonne initiative.
« L’armistice a été signé à Compiègne, donc ce serait dommage qu’on ne le fasse pas ! ». Pourtant, il ne pense pas que l’idée entraîne un impact touristique et économique très important. Alors, bonne idée, ou initiative déplacée ? Dès la fin du mois de mars, ce sera aux touristes de la Grande Guerre d’en juger.
Jean-Yves Bonnard, historien qui a conçu les menus 14-18, lors d’une conférence sur l’histoire de l’Oise.
